冷鲜肉，又叫冷却肉，冰鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。然而，在目前的条件下，冷鲜肉在生产，运输，销售，储藏等过程中都会受到微生物的污染，因此如何延长冷鲜肉的储藏期并保持产品质量是一个很重要的问题。

肉类的腐败主要由三种因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。在冷鲜肉规定的温度范围内，大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。最近研究还发现，李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可在冷鲜肉温度范围内繁殖。

专家通过不断的研究发现，肉桂醇能解决这一难题。肉桂醇是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品。利用肉桂醇配比成复合保鲜剂，对冷鲜肉进行处理，结合真空包装，在储藏18天后仍处于二级鲜度范围。研究发现，一定浓度的肉桂醇对肉中的假单胞菌、肠杆菌、嗜冷腐败菌、李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌等均有明显的灭杀效果，此外，在储藏期内还能有效的抑制假单胞菌对蛋白质的分解，使肉的气味、新鲜度大大优于常品。

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