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果蔬在采前或采后由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。生理性病害是由非生物因素诱发的病害，无侵染蔓延迹象和病症，只有病状，其病状因病害种类而异，大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异味、不能正常成熟等。
生理性病害的病因很多，主要有收获前因素，如果实生长发育阶段营养失调，栽培管理措施不当，收获成熟度不当，气候异常，药害等；收获后因素，如贮运期间的温湿度失调，气体组分控制不当等。
果蔬采后贮藏在不适宜的低温下产生的生理病变叫低温伤害。低温可降低果蔬的呼吸作用，抑制果蔬的成熟和衰老，抑制微生物的活动，延长果蔬贮藏保鲜期。但由于果蔬的种类和品种不同，对低温的适应能力亦有所不同，如果温度过低，超过果蔬的适应能力，果蔬就会发生冷害和冻害两种低温伤害。冷害是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害，是指0℃以上不适宜的低温对果蔬产品造成的伤害，是由于贮藏的温度低于产品最适贮温的下限所致。
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