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dbzz成都南台月月饼批发18980000592 13551232344 028-61198288 www.cdhbw.com 关键：
(1). 制作糖浆皮适宜用低筋面粉或月饼专用面粉其湿面筋含量22%24%佳筋面粉适量使用高筋面粉则宜使用面粉筋力高面团韧性弹性容易现面团变硬塑性差加工易收缩变弄操作困难烘烤饼皮够松软细腻易发皱产裂纹图案花纹清晰油慢光泽差
(2). 制作糖浆皮定要选用优质油选用近些企业产月饼专用油其原：油脂肪低制月饼滋润油快色泽鲜明口清香味月饼专用油延月饼保质期其原油脂本身产异味同增加月饼风味色泽金黄亮丽
(3). 面要加入适量枧水其作用主要几点：①. 转化糖浆酸防止月饼产酸味影响口味②. 控制油速度调节饼皮软硬度③. 使月饼碱度（PH值）达易于色程度④. 枧水酸产C0气体使月饼适度膨胀口疏松枧水放使品色泽显暗瘀易焦黑烘熟饼皮霉烂影响油枧水放少烘烤饼胚难色熟饼边现乳白点或皱纹外观欠佳
(4). 饼皮面软则容易粘饼模使容易脱模必须使用粉焙粉焙容易引起饼面白点或离壳光润度差若饼皮硬包馅容易爆烈、露馅烘熟品皮现象油差冷却饼皮整块脱落饼形呆板胀润度差
三、饼馅制作与关键
1. 伍仁馅配、制与关键
配：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤
制：A. 先水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解
B. 桔饼、糖冬瓜用刀切幼粒备用
C. 仁料、糖肉、玫瑰糖已切桔饼、糖冬瓜拌匀再加入曲酒已http://www.cdhbw.com |
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