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冷库贮藏果蔬的水分损失除直接减轻了重量以外，还会使果蔬新鲜程度和外观质量下降，食用价值降低，促进成熟衰老和病害的发生。
冷藏库湿度调节的方法较多。产品入贮前用一些药品溶液处理，入库时带入一定的水汽，会增加仓库的湿度，如用氯化钙、防腐刑及防褐烫病药物等；或用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等对产品进行包装，也可创造高湿的小环境。。
冷藏的果蔬在贮藏期间会释放出许多有害物质，当这些物质积累到一定浓度后，就会使贮藏产品受到伤害。因此，冷库的通风换气是必要的。一般冷库日常管理中的库门启闭即可使库内外有足够的气体交换，故小型冷库一般不需太多的通风。可在库内安装通风装置或风扇。通风换气的频率及持续时间应根据贮藏产品的种类、数量和贮藏时间的长短而定。对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些，产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，以免库内温湿度的剧烈变化。 新鲜果蔬在贮藏过程中，要进行贮藏条件(温度、湿度、气体成分)的检查、核对和控制，并根据实际需要记录，要注意库房设备的日常维护，及时处理各种故障，保证冷库的正常运行。出库时，若冷藏库内外有较大温差(通常超过5℃)因此，冷藏的果品和蔬菜在出库时，销售的最好预先进行适当的升温处理，再送往批发或零售点。出库前需催熟的产品可结合催熟进行升温处理。
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